7 x Kurkistus uuden ravintolan kulissien taakse

Miltä tuntuu avata uusi ravintola? Mitä kaikkea ravintolan perustaminen vaatii ennen kuin ovet aukeavat ensimmäistä kertaa asiakkaille? Meksikolaistyylinen ravintola Ahorita avasi ensimmäisen toimipisteensä kesäkuussa 2015 kauppakeskus Kluuvissa Helsingissä, lue mitä kaikkea tapahtui ennen sitä. Come Ahorita!

Tämä artikkeli on osa Duunitorin ravintola-alasta kertovaa juttusarjaa. Sarjassa pääset tutustumaan alan ammattilaisten työhön ja kurkistamaan ravintoloiden kulissien taakse. Juttusarja tehdään yhdessä Royal Konseptiravintoloiden kanssa.

1. Kaikki alkoi liike-ideasta

Kun Mika Laakio ja Rolf Wirta perustivat ensimmäistä Hanko Sushi -ravintolaa, he tekivät kaiken itse; ravintolan sisustuksesta rekrytointiin. Nyt yli viiden vuoden jälkeen on otettu askel eteenpäin, kuvioihin on astunut Royal Konseptiravintolat ja yhteistyön kautta syntynyt selkeä suunnitelma tulevien ravintoloiden varalle.

Ahoritaa perustettaessa mukaan saatiin lisää ravintola-alan ammattilaisia, paikallisia kokkeja ja suunnittelutoimisto. ”Lähdimme syksyllä suunnittelemaan seuraavaa konseptia yhdessä Royal Ravintoloiden kanssa ja molemmilla oli selkeä strategia siitä mitä halutaan”, kertoo Mika Laakio, Royal Konseptiravintoloiden Partner ja toinen Hanko Sushin perustajista. Tavoitteena oli tehdä fast casual -tyylinen ravintola, johon jokaisen on helppo tulla nauttimaan ruoasta rennossa ilmapiirissä yksin, perheen tai ystävien kanssa, take awayna, lounaaksi tai illalla.

2. Inspiraatio löytyi kaukomailta

Meksikolainen ravintola päätettiin perustaa sen sisältämien vivahteiden takia ja siksi, että tyyli on nousemassa entistä suositummaksi myös Suomessa. ”Laadukkaat, tuoreet ja rehelliset raaka-aineet ovat pääosassa, ei tehdä ruokaa valmiina purkista. Siksi meksikolainen.” Laakio ja kumppanit hakivat inspiraatiota Ahoritalle Meksikosta. Mukaan otettiin myös kuvaaja ja paikallinen auttamaan tulkkauksessa. ”Halusimme nähdä mistä ruoka tulee, miten sitä tehdään ja miten raaka-aineet eroavat.” Mukaan tarttui hyödyllisiä kontakteja, uusia ideoita sekä tortillakone. Jatkossa ravintolan raaka-aineet tuodaan Meksikosta asti. ”On eri asia kypsyykö tuoreet raaka-aineet auringon alla Meksikossa vai lampun alla Suomessa”, Laakio sanoo.

3. Ruoka ja tila tekevät tunnelman

Ahoritan ruokalistan ja makujen taustalla on Richard McCormick, joka on tutustuttanut suomalaisille erilaisia makumaailmoja tuomalla pääkaupunkiseudulle uusia mielenkiintoisia ravintoloita kuten Sandron ja The Cockin. Suuren panoksen reseptiikkaan on antanut myös Richardin veli Samuel McCormick ja keittiömestari Ivan Chavez.

Tunnelman välittäminen asiakkaille tulee Laakion mukaan ruoasta ja hyvistä tyypeistä keittiössä. ”Kaikki lähtee rennosta fiiliksestä, modernista ja urbaanista sisustuksesta ja hyvästä sijainnista.” Ahoritan ruokaa ja menua on testattu viime vuoden lokakuusta asti. ”Vaikka olisi kiva mennä tietyn manuaalin mukaan, niin suunnitelmat elävät ihan viimeiseen hetkiin asti. Ruoka muokkaa, minkä tyylistä ravintolaa lähdetään rakentamaan”, Laakio myöntää.

4. Hyvällä tiimillä kaikki on mahdollista

Ahoritan kasvaessa ja uusien konseptiravintoloiden myötä työntekijöitä kaivataan lisää. ”Rekrytoimme mielellämme myös heitä, joilla ei vielä ole kokemusta. Perusvaatimuksena tietysti joku ammattitutkinto ja hygieniapassi”, sanoo Laakio. Ravintoloitsija rohkaisee lähtemään töihin ravintola-alalle, vaikka alalta ei olisikaan aikaisempaa kokemusta: ”Tietysti olisi hyvä olla, mutta loppujen lopuksi eniten tarvitaan intohimoa, päättäväisyyttä ja vähän hulluutta. Kaikki tieto on olemassa.” 

Ahoritan Duty Manager Krista Lönnqvist suosittelee ravintola-alaa kaikille, jotka nauttivat työstä asiakaspalvelussa: ”Kukapa ei viihtyisi ihanan ruoan ympäröimänä!”

Ravintolan avaaminen on ollut myös uusille työntekijöille haaste. ”On mahtavaa päästä aloittamaan työskentely täysin puhtaalta pöydältä, kaikki on kaikille uutta, henkilöt, tilat ja tekeminen. Mitään opittuja toimintatapoja ei ole ehtinyt juurtumaan, vaan kaikki lähtee tiimistä, se miten fiilistä ja paikkoja aletaan rakentamaan”, Lönnqvist kertoo. Kun oikeat ihmiset on löydetty, pitää varmistaa, että he myös viihtyvät töissä. Tämä tuo ison vastuun työnantajalle. ”Sitten kun työntekijöillä on hyvä olla, niin asiakkailla on hyvä olla. Silloin henkilökunta välittää, että pöydät ovat puhtaita ja ruoka hyvää”, Laakio sanoo.

5. Sukellus lupaviidakkoon

Ravintola-alan tiukka byrokratia ja lainsäädäntö herättävät monia kahvipöytäkeskusteluja, mutta mistä oikeastaan on kyse? ”Vastustamme vahvasti harmaata taloutta ja jos kaikki tekisivät niin kuin sovitaan, niin valvontakin kevenisi. Kaikki tähtää siihen, että homma toimii. Siksi sääntöjä on tällä hetkellä niin paljon ja siksi niitä kovennetaan, että loputkin toimisivat niiden mukaan”, Laakio painottaa. Kokemus on tuonut ravintoloitsijalle varmuutta. ”Aikaisemmin ei ollut helppoa, mutta nyt tiedämme ja tunnemme ne ihmiset. Pitää osata tehdä yhteistyötä viranomaisten kanssa. Heidän kanssa kannattaa tulla toimeen, vaikka he välillä vähän hidastaisivatkin,” Laakio neuvoo.

6. Työkaveria ei jätetä

Uutta yritystä perustaessa tulee varautua yllätyksiin matkalla. ”Pitää valmistautua siihen, että aikataulut venyvät ja töitä pitää tehdä paljon. Kommunikaatio on tärkeää. Parhaimmillaan työ on huikeaa, mutta oikeasti se on kovaa ja raadollista, oli sitten yrittäjä tai keittiössä”, Laakio sanoo. Ravintolan perustaminen on pitkä prosessi ja suunnittelua tapahtuu usein myös juuri ennen avajaisia. Haasteiden edessä ei kannata kuitenkaan jäädä yksin. Lönnqvist on samaa mieltä: ”Meillä on ilmassa selkeästi yhdessä tekemisen meininki. Jokaisesta huomaa innostuksen ja kiinnostuksen uusia juttuja kohtaan. Hyvällä fiiliksellä tekeminen on yksi kantavimpia voimia, mitä työpaikalla voi olla, se näkyy ja heijastuu aina asiakkaalle.”

”Haastavinta ja hienointa samaan aikaan oli oikeastaan samalta viivalta ponnistaminen, suurimmalla osalla henkilökuntaa oli sama tuntemus paikasta ja tiloista, sekä menusta joten tiimityöskentely ja kaverin auttaminen tulivat voimakkaasti esille jo ensimmäisten päivien aikana”, Lönnqvist jatkaa.

7. Ahorita kasvaa ja rekrytoi lisää henkilökuntaa

Uusiin ravintoloihin tarvitaan myös paljon henkilökuntaa. ”Tarkoitus on rekrytoida paljon lisää. Ihan sama minkälaisia koneita meillä on ja kivoja sisustuksia. Ruuan pitää olla ihmisen toiselle ihmiselle tekemää”, Laakio kertoo.

Työntekijät tulevat työskentelemään niin keittiö- ja salipuolenkin monipuolissa työtehtävissä. ”Toivomme, että sinulla on jo jonkin verran työkokemusta erilaisista ravintola-alan työtehtävistä, mutta ennen kaikkea haluamme, että jokainen tiimimme jäsen on innokas ja halukas oppimaan kaikkia ravintolamme työtehtäviä. Avokeittiön ansiosta asiakkaillamme on mahdollisuus kommunikoida koko ravintolan tiimin kanssa. Olethan siis asiakaspalvelun parissa viihtyvä tiimipelaaja, jolle on tärkeää että asiakas lähtee ravintolastamme aina tyytyväisenä”, kerrotaan Ahoritan työpaikkailmoituksessa.

Innostuitko työstä ravintola-alalla? Seuraa Royal Konseptiravintoloiden avoimia työpaikkoja Duunitorilla!